I. Таблица в fb2-документе отображается только в CoolReader-е и lbook-е. В Alreader-е она идет как текст, разбитый на строчки. В Haali и FBreader-е не отображается вообще, так что никто и не узнает, что она есть. Поэтому, прежде чем делать таблицу, подумайте, а не вставить ли ее как рисунок.
II. Вы все же решили ее делать.
В FBE установите курсор в то место, где должна быть таблица. В Меню/Вставка выберите Таблица (или сразу нажмите Alt+T). Оставьте или уберите галочку перед "Вставить строку заголовков" в зависимости от того, нужна вам таблица с "шапкой" или без. Назначьте количество строк (например, 4). OK.
У вас получилась таблица с шапкой (зелено-голубая строка) и 4-мя строками (серо-голубые), содержащими по одной колонке. Чтобы добавить колонки, поставьте курсор в нужную строку или шапку и нажмите Enter. Получите новую колонку, только в FBE она будет отображаться не сбоку, а снизу. Вам нужна таблица, все строки которой содержат по 4 колонки – помещаем курсор в каждую строку и нажимаем Enter по 3 раза. Каждая видимая линия – ячейка. Заполняем ячейки.

Атрибуты к строкам и колонкам (нижняя строчка меню). Могу посоветовать только одно: сделайте тестовый документ и попробуйте разные варианты, посмотрите результаты в CoolReader-е.

PS: Здесь Alexx_S предлагает вариант, когда используются и таблицы и рисунки одновременно.
Результат.